우리나라 쇠고기의 등급을 결정하기 위해서는 복합육질지수(MQ4)를 이용하여 맛에 따른 등급을 예측한다.
MQ4 점수는 마블링, 육색, 지방색 및 질감의 네 가지 육질 속성을 평가하여 결정됩니다.
마블링은 고기의 지방량을 나타내는 것으로 쇠고기의 품질 등급을 결정하는 가장 중요한 요소입니다.
우리나라에서는 등심, 육회, 산적, 국거리의 4등급을 쇠고기 요리의 등급제로 사용하고 있다.
그 중 최고 등급은 “등심”이고 최저 등급은 “국거리”입니다.
쇠고기 품종은 한국에서 일반적으로 사용되지 않습니다.
대신 소는 출생지, 성별, 연령, 근육량, 체지방량으로 분류됩니다.
한국에서는 일반적으로 세 가지 등급으로 나뉩니다.
Class 1++, Class 1+, Class 1. 1++가 최상등급,
레벨 1은 가장 낮은 레벨입니다. 이 등급은 주로 근육 색상, 강성 및 적절한 지방 함량을 기반으로 합니다.
일반적으로 우육의 품질등급은 생리적 성숙도와 마블링 지표를 평가하여 결정한다.
성숙도는 도축 당시의 동물의 나이에 따라 결정되며, 어린 동물일수록 더 부드러운 고기를 생산합니다.
마블링은 고기의 근육 내 지방의 양을 나타냅니다.
이 두 가지 요소는 한국에서도 사용되는 공식 USDA 등급표에 반영됩니다.
미국 농무부(USDA)는 두 가지 주요 기준에 따라 쇠고기를 평가합니다.
쇠고기의 마블링 또는 근육 내 지방의 정도와 도살 당시 동물의 성숙도 또는 추정 연령.
Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter 및 Canner의 총 8가지 품질 수준이 있습니다.
품질 등급을 결정하기 위해 마블링은 1에서 9까지의 등급으로 평가됩니다….
1이 가장 낮고 9가 가장 높습니다. 그런 다음 USDA 품질 등급을 제공하기 위해 총 숙성도 및 마블링 점수를 계산합니다.